Настоящее вино Грузии

Каждое застолье в Грузии не обходится без хорошего вина. А в сельских домах Кахетии вас не только им угостят, но и пригласят поучаствовать в сборе винограда, покажут и расскажут об уникальности именно их способа приготовления.

Не зря говорят, что один из самых популярных способов изготовления вина в Грузии – кахетинский, когда ягоды раздавливаются с мезгой (косточками и веточками). В Грузии мезгу называют жмыхом, а веточки-гребнями.

Далее виноградный сок с кожицей (сусло) и мезгой помещают в квеври ( керамический кувшин). Квеври закапывают в землю в специальном подвале- марании (груз.- погреб). Так вино выдерживается в земле в неизмененных прохладных условиях (14-15 градусов). От температуры почвы зависит качество вина.
В домашних винодельнях квеври чистят щеткой из зверобоя, который сам по себе прекрасный антисептик. Если кувшин будет плохо вычищен и останется плесень, вино не пропадет, но станет горьким.

По грузинской технологии мезга вместе с соком (суслом) остается в кувшине. В нем и происходит процесс медленного брожения, в течение которого мезгу вымешивают от 4 до 6 раз в сутки. Сам процесс ферментации (брожения) продолжается от одного до нескольких месяцев и считается завершенным, когда мезга оседает на дне.

Вслед за этим кувшин заливают суслом до верха, накрывают крышкой, запечатывают глиной и оставляют до конца зимы. В начале марта, когда откроют кувшин, мезги уже не будет видно. Вино будет настолько чистым, что фильтровать его не надо.

Из-за того, что мезга остается вместе с соком, грузинские вина более богаты танином, который придает терпкость вину. По европейским технологиям жмых отделяют от сока, и процесс ферментации происходит уже в самом соке.

До советской власти в Грузии было 540 сортов винограда, но почему-то коммунисты посчитали, что такое разнообразие не нужно и вырезали виноградники, оставив только 20 сортов. Сейчас восстановлено до 300 сортов, но пока в стране производят вино из 57 сортов грузинского винограда.

Top